Cette recette de terrine est d’une simplicité presque enfantine. Le plus difficile reste de déveiner les foies. A moins, bien sur, que vous ne les fassiez préparer par votre charcutier.
Pour environ 1,5 kg de foie gras :
- 1,8 kg de foies crus
- 28 g de sel
- 4 g de poivre
- 3 pincées de 4 épices
- 10 cl de Pinot des Charentes (vous pouvez également utiliser du Monbazillac, du Sauternes ou du Porto selon vos goûts)
1 – Déveiner les foies et les mettre à macérer pendant environ 1 heure avec l’alcool et les aromates (Commencer par les mélanger avec l’alcool pour les « mouiller » avant de les assaisonner puis les mélanger à nouveau)
2 – Disposer les morceaux de foies dans une terrine en tassant bien
3 – Laisser cuire 20 à 30 minutes au bain marie dans un four à 160°C (pour vérifier la cuisson, planter la pointe d’un couteau dans la terrine, elle doit ressortir tiède)
4 – Laisser poser une dizaine de minutes puis vider l’excès de graisse qui s’est formée à la surface
5 – Laisser refroidir complètement avant de couvrir et emballer la terrine dans un torchon et laisser reposer 3 à 4 jours au réfrigérateur
6 – Déguster avec du bon pain, de la fleur de sel de Guérande et du poivre du moulin.
[[ASTUCE +]]
Ne jetez pas l’excès de graisse mais filtrez la et conservez la dans un bocal au réfrigérateur (elle se conserve très longtemps). Vous pourrez l’utiliser pour sublimer des préparations toutes simples telles que des pommes sautées, des omelettes, des champignons poêlés…
[[COMMENT DEVEINER LES FOIES]]
Les foies gras contiennent une veine principale et trois plus petites. Pour les enlever facilement, j’écarte doucement les lobes jusqu’à révéler les veines, puis je tire dessus délicatement afin de ne pas les couper, tout en continuant d’écarter les chairs. Cette technique ne permet pas d’avoir des beaux foies entiers mais reste à mes yeux la plus simple et la plus efficace.
